Лучшая чугунная сковорода — как выбрать

Немного о технологии изготовления

Чугун – сплав железа с углеродом, улучшенный другими добавками для повышения эксплуатационных свойств. Углерода в составе чугунных изделий должно быть не менее 2,14 %. Его задача – придать сплаву твердость, снизить пластичность и вязкость. От того, какой вид углерода добавлен в сплав, зависит тип чугуна, его цвет и прочность.

Сплав делают в доменных печах при температуре выше 1150 °C. Посуду производят литым способом, поэтому она получается цельной и прочной. Отдельные виды чугуна можно ковать.

Помимо классических технологий, используют новые. Некоторые компании внедрили в производство лазерное уплотнение чугуна, позволяющее получить особо прочные сковороды.

История

Американский чугуный котелок, 1896

Голая чугунная посуда используется для приготовления пищи более 2000 лет. Чугунные котелки ценились за их долговечность, и способность долго отдавать тепло, что улучшает качество готовки пищи. В Европе до распространения кухонных плит с середины XIX века, пища приготовлялась в очагах или каминах, и посуда была приспособлена для приготовления на очагах. Это означает что посуда имела возможность быть подвешенной, или ручки для перемещения в огонь, или ножки для установки на угли. Посуда с плоским дном появилась с распространением кухонных плит, начиная с середины XIX века.

Чугунная посуда была популярна в домохозяйствах вплоть до первой половины XX века. Во многих американских домах есть чугунные сковороды (были популярны торговые марки Griswold, Wagner Ware), некоторые используются по сей день. На сегодняшний день компания Lodge единственный значимый производитель чугунной посуды в США, остальная чугунная посуда импортируется с производств в Европе и в Азии.

В XX веке стала популярна эмалированная чугунная посуда.

Спад популярности чугунной посуды пришелся на 1960—1970-е годы, её вытесняла алюминиевая посуда с антипригарным покрытием, ставшая популярной на множестве кухонь. Сегодня в ассортименте поставщиков кухонной утвари чугунная посуда занимает малую долю. Тем не менее благодаря своим свойствам, долговечности, надежности многие шеф-повара считают, что чугунная посуда должна быть на любой кухне.

Эмалированные сковороды из чугуна

Чугунные эмалированные сковороды созданы специально для тушения с добавлением жидкостей, соусов соков, а также для томления продуктов, выделяющих соки. Эмаль защищает чугун от окисления и закрывает поры. В эмалированной посуде после мытья не остается запахов и налета на стенках. Она не боится контакта с водой, даже продолжительного.

Современную эмаль делают на основе стеклокерамики – расплавленной массы из стекла и керамики. Изделия после нанесения эмали запекают при высоких температурах (800-850 С°). Поверхность получается гладкой, равномерной, устойчивой к кислотам и щелочам.

Уход сводится к мытью мягкой губкой моющими средствами. В чугунных эмалированных сковородах хорошо тушить тефтели, голубцы, овощи, мясные блюда, рыбу. Для жарки лучше выбрать сковороду с противопригарным покрытием.

Достоинства и недостатки

Этот материал, как и любой другой, имеет свои сильные и слабые стороны.

К достоинствам чугуна относятся такие факторы:

• Иногда его даже сравнивают по характеристикам со сталью, ведь определенные его виды отличаются повышенной прочностью.
• Длительное время сохраняет температуру: при нагревании тепло по нему распределяется равномерно и долгое время остается неизменным.
• Является экологически чистым материалом, благодаря чему нередко используется при изготовлении посуды, в которой непосредственно будет готовиться пища.
• Не реагирует на кислотно-щелочную среду.
• Является долговечным материалом.
• Чем дольше используется изделие из этого материала, тем лучше становится его качество.
• Этот материал является абсолютно безвредным для организма человека.

К недостаткам можно отнести следующие факторы:

• Может покрываться ржавчиной даже при непродолжительном нахождении в нем воды.
• Является весьма дорогостоящим материалом, но несмотря на это, целиком оправдывает себя. Качество, практичность и надежность — вот основные признаки изделий, изготовленных из этого сплава.
• Серый чугун характеризуется маленькой пластичностью.
• Белый — весьма хрупок и идет чаще всего на переплавку.

Правила ухода

Перед использованием сковороду необходимо правильно подготовить к эксплуатации. Для моделей с эмалированным покрытием эта подготовка не требуется. А вот классические модели без предварительного прокаливания быстро заржавеют.

В новую сковороду вливается растительное масло. Затем она максимально разогревается в течение нескольких минут (до начала кипения масла). Когда сковорода остынет, масло из неё сливается, а посуда вытирается насухо бумажным полотенцем. После этой нехитрой процедуры на чугуне образуется защитная плёнка.

Если во время эксплуатации сковорода всё же заржавеет, места повреждений очищаются металлической щёткой и ещё раз производится упомянутая выше тепловая обработка с добавлением масла. По некоторым данным чугунные сковороды способны прослужить хозяевам до ста и больше лет!

Для очищения от пищевых остатков и жиров сковороду промывают кухонной губкой в горячей воде. Использовать металлические тёрки, абразивные материалы и моющие средства нельзя. Недопустимо также мытьё в посудомоечной машине. Если пища пригорела, сковороду замачивают в тёплой воде и после очищают губкой.

Чугун способен впитывать запахи. Профессиональные повара пользуются сразу несколькими сковородами. Например, для блинов, мяса, рыбы и овощей.

Что представляет собой серый чугун?

Соответствующий тип чугуна относится к самым распространенным в сфере машиностроения. Данный металл характеризуется наличием в шлифе графита пластинчатой формы. Его содержание в сером чугуне может быть разным. Чем оно больше, тем более темным становится металл на изломе, а также тем мягче чугун. Отливки из рассматриваемого типа металла могут выпускаться любой толщины.

Основные особенности серого чугуна:

1. минимальное относительное удлинение — как правило, не превышающее 0,5 %;
2. невысокая ударная вязкость;
3. низкая пластичность.

В сером чугуне имеется небольшой процент связанного углерода — не более 0,5 %. Оставшаяся часть углерода представлена в виде графита — то есть в свободном состоянии. Серый чугун может выпускаться на перлитной, ферритной, а также смешанной — феррито-перлитной — основе. В рассматриваемом металле, как правило, присутствует значительный процент кремния.

Серый чугун достаточно легко поддается обработке посредством режущих инструментов. Данный металл используется при отливе изделий, которые оптимальны с точки зрения сопротивления сжатию. Например, различных опорных элементов, батарей, водопроводных труб. Распространено применение серого чугуна и в машиностроении — чаще всего при изготовлении деталей, для которых не характерны ударные нагрузки. Например, корпусов для станков.

Керамические сковородки

Посуда с новым видом антипригарного покрытия получила широкое распространение не так давно. Несмотря на то что керамика как материал известна людям не одну тысячу лет, применение ее в качестве напыления – новое изобретение человечества.

Как выбрать керамическую сковороду? Окончательно ответить на этот вопрос можно после того, как выясним, что собой представляют эти кухонные изделия. Название сковороды отражает лишь часть сути производственного процесса.

Состав покрытия – это нанокомпозитный материал, основанный на керамическом соединении с включением элементов титана. Его очевидное достоинство – высокая экологичность. В отличие от тефлона керамический слой не боится перегрева (можно беспрепятственно накалять до 450 °С) и не способен выделять вредные вещества. Инновационный материал вплавляется в основной металл сковороды, усиливая ее прочность, долговечность и повышая сопротивляемость механическим повреждениям. Керамическая посуда очень не любит резких перепадов температур, поэтому нежелательно помещать в нее продукты, не прошедшие предварительное оттаивание.

При выборе нового вида кухонной утвари важно не допустить ошибки. Поэтому, отвечая на вопрос о том, как выбрать керамическую сковороду, дадим практический совет

В магазине следует внимательно рассматривать предлагаемое изделие. Бывали случаи, когда нерадивые продавцы пытались выдавать алюминиевые сковородки с тонким эмалевым слоем за керамические

Нужно также обращать внимание на вес посуды и цену: фальшивка будет стоить дешевле, чем оригинальное изделие

Определяясь, с каким покрытием выбрать сковороду, следует оценить достоинства и недостатки разных видов напыления. В расчет принимается цена изделий, назначение и предполагаемый срок службы. При эксплуатации любого антипригарного покрытия желательно использовать приборы, изготовленные из щадящих материалов: дерева или мягкого пластика.

Преимущества и недостатки чугунной посуды

Выбор и приобретение чугунной сковороды должно проходить только после изучения всех характеристик представленной посуды. К положительным моментам относят следующие факторы:

Чугунная посуда стандартного круглого размера

• Чугунные дают возможность быстро готовить самые различные блюда – поверхность быстро нагревается и равномерно держит тепло, отчего происходит экономия электроэнергии и газа.
• У представленного материала во время нагрева не происходит выработка токсичных компонентов.
• Чугунная посуда универсальна – ее можно использовать для приготовления блюд на любой газовой и электрической поверхности.
• Посуда отличается наличием антипригарных свойств.
• Чугун долговечен.
• Материал не деформируется при продолжительном нагреве.
• Долгое время сохраняется первоначальный внешний вид.

К недостаткам чугунной посуды следует отнести:

• За чугунной посудой придется кропотливо ухаживать – такую сковороду нельзя мыть чистящими средствами, а также оставлять мокрой во избежание образования ржавчины.
• Эти сковороды тяжелы, поэтому использовать их на кухне придется только для приготовления определенных блюд.
• Представленного рода модели имеют большие диаметры, поэтому с ними тяжело управляться неопытной хозяйке.
• В чугунной сковороде нельзя хранить приготовленную пищу.

Достоинства чугунной сковороды

• Универсальность. Чугунная сковорода подходит, чтобы жарить и тушить мясо, овощи, рыбу. Здесь можно пожарить блины, приготовить вкусный плов и рагу. Да и самый сочный, нежный стейк получится, если использовать чугунную сковороду гриль;
• Равномерное и медленное нагревание. Поэтому продукты на сковородке томятся, как в печи. Это придает блюду особый вкус. При этом сковородка долго сохраняет тепло, прогревает всю поверхность и дает больше тепла, чем другие материалы;
• Прочность и надежность. Материал нельзя поцарапать ножом или вилкой либо повредить металлической лопаткой. Он устойчив к ржавчине и механическим воздействиям;
• Долговечность. Чугун служит десятилетиями и с годами становится только лучше. Материал нельзя испортить. Достаточно очистить и прокалить изделие, и оно станет, как новым;
• Экологичность и безопасность. Чугун — природный, натуральный и экологичный материал, который безопасен при приготовлении пищи. При производстве чугунной посуды не применяют опасные химические вещества;
• Естественное антипригарное покрытие. Оно образуется самостоятельно за счет прокаливания и готовки. Естественность этого процесса без использования химии позволяет готовить здоровую и безопасную еду, которая не липнет ко дну или стенкам посуды.

Особенности готовки

Приготовление большинства продуктов любителям и даже профессионалам эксперты советуют доверить именно сковороде из чугуна. Почему именно ей и какие особенности этого материала:

1. Благодаря особенному сплаву приготовленные блюда не теряют никаких вкусовых качеств и свойств, не приобретают новых. Нет никаких привкусов или посторонних запахов.
2. Равномерное прогревание дна и стенок позволяет готовить блюдо правильно. К тому же всегда есть возможность оставить его томиться до полного приготовления. Прогретые стенки и дно будет долго сохранять тепло, и пища сможет дойти до полной готовности.

Сотейник

Рейтинг лучших чугунных сковородок-сотейников выглядит весьма необычно, поскольку в эту категорию входят изделия с самыми разными характеристиками.

Рейтинг	Название модели	Особенности	Средняя стоимость, руб.
1	Finex 10-inch Cast Iron Skillet	Чугунный сотейник диаметром 25 см с крышкой, оснащенный уникальным дизайном и надежной ручкой. Высокая теплопроводность. Имеет восьмиугольную конструкцию, каждый угол которой может выступать в качестве носика. Не требует закаливания и обладает высокой теплоемкостью.	22 200
2	Smithey Ironware No. 10 Cast Iron Skille	Чугунный сотейник высокой прочности, который может прослужить нескольким поколениям владельцев. Дизайн в винтажном стиле. Обладает искусственно отполированной антипригарной поверхностью. Ручка с тремя отверстиями, позволяющая легко удерживать емкость.	12 500
3	Lodge Cast Iron Covered Deep Skillet	Сотейник достаточно глубокий, чтобы безопасно использовать кипящее масло. Корпус имеет выступ для удержания влаги. Долгое сохранение тепла. Крышка имеет надежную кромку, обеспечивающую плотное закрытие.	3 500
4	Lodge 12-Inch Seasoned Cast Iron Deep Skillet	Значительная высота бортиков позволяет готовить домашние соусы, супы и подливы.	2 800
5	Legend Cast Iron Skillet with Lid	Сотейник с необычным дизайном и ярко-оранжевой ручкой и термостойкой крышкой того же цвета.	4 300

Чугунная сковородка: плюсы и минусы

Ряд положительных свойств сделали посуду из чугуна особенно распространённой и востребованной. Среди них стоит отметить особенно эти достоинства:

• долгий срок эксплуатации. Чугун имеет свойство упрочняться при воздействии высоких температур, поэтому чем больше его используют, тем долговечнее он станет;
• в чугуне продукты будто томятся, а не жарятся, поэтому полезные свойства сохраняются, а витамины практически не исчезают;
• на сплаве не проявляется ржавчина, также он не реагирует на кислоты;
• долго сохраняет температуру;
• для того чтобы чугунку очистить, её можно просто протереть тряпкой.

Но есть и ряд недостатков, которые имеет чугунная сковорода. Самым ощутимым из них является большой вес. Посуду из чугуна льют в формы, поэтому она не имеет швов. Но из-за этого вес посуды становится очень большим. Советуется не хранить еду очень долго, чтобы она не темнела. Однако преимущества чугунной сковороды более многочисленны, нежели недостатки.

Крышка

Многие модели чугунной посуды продаются сразу с крышками, это в основном кастрюли, казаны и утятницы. Жаровни и сковороды продается без крышек. Но здесь нет ничего страшного, так как не придется переплачивать за крышку и можно подобрать любую из той, что имеется на кухне.

Крышки могут быть выполнены из такого же материала, что и сама посуда, но многие хозяйки не очень их жалуют. Такие крышки не только очень тяжелые, но и забирают тепло, что плохо сказывается на вкусе готового блюда. Поэтому многие выбирают стеклянные крышки, они не так отбирают тепло и хозяйкам не приходиться каждый раз снимать ее, чтобы проследить за процессом приготовления пищи.

Совет!

И, главное, что нужно знать при выборе чугунной посуды, что по ГОСТу толщина стенок и дна чугуна не должна быть меньше 3-4 мм.

Какими бывают чугунные сковороды?

Всю посуду из этого сплава объединяет достаточно ощутимый вес изделия (если это не облегченный чугун). 

Блинницы не нуждаются в особом представлении, т.к. их предназначение очевидно. 

Гриль-сковороды отличаются формой (круглое или квадратное дно) и размером, высота их стенок примерно одинакова. 

Для жарки пары кусков мяса или рыбы хватит диаметра 24 см, а когда требуется накормить нескольких человек, подойдут сковородки большего объема. 

Ребристая поверхность дна предназначена для обжаривания отдельных порционных кусочков, а не для приготовления рагу или гарнира. 

Модели с низкими стенками идеальны для котлет и обжаривания малого количества грибов и овощей. 

Для приготовления картошки с румяной корочкой стоит выбирать сковороду-сотейник с бортами, позволяющими вместить необходимое количество продукта.

Как выбрать оптимальную модель

При покупке сковороды рекомендуется обратить внимание на следующие моменты:

Какой тип сковороды необходим – блинная, сотейник, глубокая жаровня. Существуют универсальные модели, которые лучше приобрести молодым хозяйкам. В посуде готовят любые продукты.
Определиться с диаметром. Современные изделия имеет диаметр до 50 см. На такой сковороде можно приготовить блюдо для всей семьи.
Вид антипригарного покрытия – керамическое, эмалированное, титановое, экскалибуровое. Оно выступает в роли защитного слоя

Некоторые обладают уникальными свойствами, которые позволяют обжаривать рыбу и курицу с хрустящей корочкой без добавления растительного масла.
При покупке важно учитывать особенности по уходу и чистке. Все типы посуды, кроме металлического, промывают обычными посудомоечными средствами.
Толщина дна и бортиков

Чугунная посуда имеет слой от 3 до 20 мм. Каждая из них предназначается для определенного блюда. Маленькая толщина подходит для варки соусов, большая – для гриля.
Также учитывают наличие крышки и съемной ручки.

При покупке важно учитывать особенности по уходу и чистке

Особенности использования чугунной сковородки

Срок эксплуатации подобного рода посуды зависит от того, насколько правильно с ней обращаются. Владельцы подобного рода посуды должны знать свойства материала, а также методы ухода и правила обращения с ней, чтобы добиться максимума от данной посуды.

Антипригарные свойства

При использовании чугун образует на своей поверхности пленку, а масло во время жарки забивает поры. В итоге получается естественный антипригарный слой. Производители давно знают об этом качестве и потому специально прокаливают свою продукцию в горячем масле.

Уход

Любой, даже самый неприхотливый материал рано или поздно, но потребует ухода. Чугун — не исключение.

Ниже перечислены основные правила:

1. Хорошо разогреть сковороду перед работой, а то на холодной сковороде блюдо, скорее всего, попросту пригорит.
2. Мыть без моющих средств. Они разрушают естественное покрытие и приводят к постоянному подгоранию еды и ее порче.
3. Не стоит использовать металлические скребки, ведь они могут образовать маленькие царапины, а они в свою очередь будут ржаветь.
4. Прокаливать нужно не только перед первым использованием, но и после каждого мытья агрессивными моющими средствами.

Эти простые правила в итоге обеспечат длительную жизнь чугунной сковородке, с которой предстоит провести всю оставшуюся жизнь.

Уход и хранение

Отличие чугунной сковороды без покрытия от любой другой в том, что она требует особой подготовки перед первым использованием. Сразу после покупки её необходимо прокалить.

1. Для удаления смазочных материалов, применяемых при транспортировке чугунной посуды, промываем её моющим средством.
2. Вытираем насухо и насыпаем соль толщиной около 1 см.
3. Прокаливаем на сильном огне в течении 20-30 минут и даём остыть.
4. Высыпаем соль и смазываем поверхность маслом.
5. Ставим на плиту и прогреваем ещё 10-15 минут.

После прокаливания чугунная сковорода приобретает антипригарное покрытие и можно начинать её эксплуатацию.

При правильной эксплуатации антипригарные свойства сохранятся на долго. Для этого нужно мыть сковороду горячей водой без моющих средств, можно жесткой щёткой и только руками, ни каких посудомоечных машин.

После мытья вытереть сковороду насухо и смазать тонким слое масла, можно прогреть несколько минут на плите, чтобы на поверхности не осталось влаги.

Чугунная сковорода будет служить дольше если на ней чаще готовить. Хранить её можно в духовом шкафу или другом сухом месте.

Правила ухода за чугунками

Правильный уход продлевает время использования любого изделия

Чугун кажется неприхотливым, но важно соблюдать некоторые правила:

• перед первым использованием прокалить;
• перед работой хорошо разогреть;
• после использования мыть без моющих средств;
• не чистить металлическими губками.

Эти несложные требования обеспечивают долгую жизнь любой чугунной утвари.

Как прокалить чугунную сковороду перед первым использованием

После покупки важно подготовить сковороду из чугуна к использованию. От этого зависит длительность эксплуатации и качество приготовления пищи

Способы подготовки сводятся к первоначальному прокаливанию сковороды.

Рассмотрим два на выбор:

1. Новую емкость моют под горячей водой с помощью губки, избавляя ее от заводской смазки. Протирают, просушивают. Прокаливают на огне, пока черный цвет не поменяется на серый. Опять моют и сушат на огне.
2. Насыпают в сковороду соль слоем 1-1,5 см и греют, пока соль не затрещит. Она впитает в себя первоначальную смазку. Далее соль высыпают, а емкость протирают бумажными полотенцами. Следующим этапом наносят на поверхность слоя масла при помощи чистых бумажных салфеток. Прокаливают в духовке в течение 1-1,5 часов вверх дном. Вынимают только после полного остывания.

Повседневный уход

Чугунные сковороды рекомендуется мыть один раз — сразу после покупки. При дальнейшем использовании остатки пищи и жира удаляют при помощи сухих тряпок, полотенец или салфеток.

Хозяйки, которые предпочитают мыть, должны помнить, что чугун не любит моющие средства и металлические губки. После «купания» изделие насухо вытирают.

Виды чугунных сковород

Современные технологии не стоят на месте, и сегодня можно выделить следующие виды посуды:

Предназначенные для индукционных плит. Это самый популярный вид сковороды, потому как позволяет использовать ее повсеместно. Сразу после снятия с поверхности посуда практически моментально остывает.

Для индукционной плиты

Без покрытия – эта разновидность посуды предназначена для использования в любых условиях, такие сковороды можно применять для приготовления на открытом огне. От такого воздействия поверхность посуды не повредится и ее срок эксплуатации не сократится. Большинство предлагаемых для покупки изделий российского производства.

Набор без покрытия

С антипригарным покрытием – специальное антипригарное покрытие создано для того, чтобы было проще ухаживать за сковородами. Можно использовать стандартное чистящее средство для мытья посуды. Специальный слой дополнительно обеспечивает защитой от впитывания в материал запахов приготовленной пищи.

Модель с антипригарным покрытием

С эмалевой обработкой – представленное специальное покрытие дает возможность жарить пищу с минимальными усилиями и опытом. Чугун вследствие наличия эмали быстрее прогревается.

С эмалевой обработкой

Недостатками сковород чугунных с покрытием выступает боязнь получить повреждение эмали или антипригарного слоя. Так, малейший удар может привести к сколу, который в дальнейшем будет крошиться. При попадании осколка в пищевод можно столкнуться с дополнительными проблемами со здоровьем.

«Белый» чугун

Белый чугун – железоуглеродный сплав, в котором весь углерод находится в связанном состоянии (в виде цементита Fe3C). Содержание данного неметалла – до 3,8%. И это значительно изменяет эксплуатационные свойства материала. Других примесей, к слову, практически нет.

Белый чугун характеризуется твёрдостью – и при этом он очень хрупкий. Разрушение или деформация изготовленного из него изделия может произойти вследствие как механических, так и термических внешних факторов. Кроме того, данный сплав практически не обладает важными для производства конечных продуктов качествами.

Так, он не пластичен, плохо поддаётся литью, устойчив к резанию и ковке. Из-за этого изготовить из него предметы сложной геометрии или малых размеров не представляется возможным.

Да и сам по себе «белый материал» практически не используется в производстве. Он служит основой для других сплавов – включая высокопрочный и ковкий. Кроме того, его очень часто переделывают в сталь – соединения железа с углеродом в малых количествах (до 0,6%) и другими постоянными либо легирующими примесями.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

Чистота материала (малое содержание сторонних примесей);

Прочность, не поддаётся резанию и другим деформирующим воздействиям;

Недостатки

Крайне низкие эксплуатационные качества, практически не поддаётся обработке;

Малая текучесть, вследствие чего сложен в литье;

Хрупкость, легко трескается и разрушается даже при незначительных ударных воздействиях.

Все эти недостатки делают белый чугун неподходящим для использования ни в машиностроении, ни в других сферах. Поэтому он практически нигде и не применяется. Зато на его основе с легированием сторонними примесями или, напротив, очисткой получают другие практичные и широко использующими сплавы.

Голый чугун

Способность чугунной посуды переносить высокие температуры делает её хорошим выбором для изготовления сковород для жарки, а способность долго отдавать тепло делает её очень удобной для томления и тушения. Так как на чугунной посуде при использовании образуется нагар с антипригарными свойствами — чугунная посуда подходит для жарки яиц. Другие применения чугунной посуды включают также выпекание, например кукурузного хлеба.

Многие чугунные изделия имеют съёмную ручку, или ручку как продолжение металла самой посуды, что делает возможным одновременное использование посуды на плите и в духовке. Некоторые рецепты с использованием чугунной посуды предполагают предварительную готовку на плите с последующим перемещением в духовку для завершения приготовления. Другая посуда часто содержит пластиковые детали, которые могут повредиться при использовании в духовке.

Чугунная посуда — плохой проводник тепла, поэтому может образовывать «горячие точки» если нагревается слишком быстро или размещается на газовой горелке неподходящего размера. впрочем свойство посуды удерживать тепло может привести к тому что вся посуда станет очень горячей, включая рукоятки. Несмотря на то, что чугунная посуда очень прочная и легко переносит удары, чугун хрупкий и не пластичный, поэтому неравномерный нагрев может вызвать появление трещин в посуде. Перемещение раскаленной сковороды под холодную воду может быть фатальным.

Влияние на здоровье

Американская диетическая ассоциация исследовала, что чугунная посуда может выделять значительные количества пищевого железа в приготовляемый продукт. Количество зависит от продукта, его кислотности, количества воды способа приготовления, состояния самой посуды. Количество железа в соусе для спагетти возрастает в 2109 % (с 0,35 мг/100г до 7,38 мг/100г), в то время как величина железа в других блюдах возрастает не так сильно, например количество железа в кукурузном хлебе возрастает на 28 % с 0,67 до 0,86 мг/100 г. Страдающие анемией могут извлечь пользу для себя от этого явления, что послужило идеей для создания «счастливой железной рыбы» (железная отливка в форме рыбки для помещения в посуду, в процессе готовки) для борьбы с дефицитом железа в бедных странах. Люди с гемохроматозом (переизбыток железа) должны избегать еды приготовленной в чугунной посуде.

Нагар

Нагар на посуде образуется из полимеризовавшихся масел и жиров. Для чугунной посуды он необходим не только для создания антипригарных свойств, но и для защиты самого чугуна от ржавчины. Чёрный цвет чугунной посуде придает в том числе оксид железа FeO, который также предохраняет чугун от ржавчины. Новая чугунная посуда должна быть тщательно отмыта от технологической смазки. Затем посуда покрывается тонким слоем пищевого масла (предпочтительны высыхающие масла, например льняное), и помещается в духовку при температуре 180 градусов Цельсия на 30 минут. Частое приготовление кислотных блюд (например томатных соусов) может разрушать защитные свойства нагара, и потребовать частого повторения процедуры его восстановления. Эмалированная чугунная посуда не требует создания нагара — эмаль защищает чугун от ржавчины и контакта с пищей. Рекомендуется регулярное обслуживание нагара (чистка и восстановление) для сохранения антипригарных свойств.

Старый нагар может быть удален термически — равномерный прогрев до температур когда загрязнения сгорают, или химически (замачивание в крепком растворе каустической соды).

Чистка

Так как привычные способы отчистки, такие как мытье в посудомоечной машине или отскабливание жесткой щеткой могут повредить нагар и нарушить его защитные свойства, чугунная посуда требует иного подхода в чистке. Некоторые повара придерживаются мнения, что чугунную посуду вообще не следует мыть, достаточно вытереть насухо после использования, или ополоснуть горячей водой с мягкой щеткой. Другие повара считают, что посуду следует вымыть с неагрессивными моющими средствами, и вытерев насухо покрыть тонким слоем масла. Третий подход подразумевает очистку при помощи крупной соли и вытирание насухо бумажным полотенцем.

Преимущества чугунной посуды

Постепенно современное кулинарное искусство возвращается к традиционным способам приготовления еды. Тысячелетняя практика показала, что, к примеру, рагу или тушеное мясо гораздо вкуснее получается в керамических горшочках. То же самое с чугунной утварью – появившись тысячелетия назад, она не вытеснена аналогами. Особенности чугуна как металла нереально повторить из других материалов. Поэтому чугунная сковорода остается на кухне обязательным инструментом для приготовления еды. Вот ее главные преимущества:

• чугунная сковорода после нагревания равномерно распределяет тепло по всей площади, стенки и дно долго сохраняют температуру (что помогает экономить газ или электричество);
• подходит для длительного приготовления блюд, для томления;
• чугун — максимально безопасный, чистый материал: железо и углерод;
• экологическая безопасность: посуда, произведенная по технологии и правильно прокаленная перед использованием, не содержит токсичных компонентов;
• такая утварь может применяться на любых типах плит (газовые, электрические, индукционные);
• долговечность, невосприимчивость к деформации (но это же и минус – при сильном ударе чугун раскалывается);
• обладает естественными антипригарными свойствами (плюс чугун можно покрывать дополнительной защитой вроде эмали);
• сохраняет внешний вид весь срок службы.

Однако нужно указать и на некоторые недостатки. Такая утварь медленно нагревается, требует правильного ухода, много весит. Отдельно многие утверждают, что в ней нельзя хранить пищу. Отчасти это справедливо – чугун легко впитывает вкус и запах. Но если повар использует, например, казан исключительно для приготовления плова, то ничего страшного не случится, если блюдо останется в нем на день или два

Сковородки из чугуна без покрытия

Современные чугунные сковороды без покрытия нельзя сравнивать с посудой, которую выпускали в прошлом веке. Да, на поверхности нет дополнительных защитных слоев из других материалов, но в процессе производства изделия проходят специальную обработку, в результате которой создается естественное масляное покрытие.

Посуда покрывается тонким слоем полимеризованного жира. Не нужно думать, что это просто масляная пленка. При высоких температурах молекулы жира распадаются и образуют вещество, схожее с полимерами. Это нелипкое вещество закрывает поры, поверхность становится гладкой, к ней ничего не прилипает.

Чугун не боится царапин, поэтому отсутствие покрытия дает возможность использования металлических щипцов, ложек и лопаток. Однако увлекаться не стоит, чрезмерные усилия во время чистки металлическими мочалками и щетками могут повредить естественное покрытие.

Основной недостаток чугуна – склонность к ржавлению, обусловленная присутствием в составе железа. Чтобы не допустить образования ржавчины, необходимо тщательно вытирать посуду без покрытия после мытья. Нельзя замачивать водой и оставлять приготовленную пищу. Если эксплуатация нечастая, после мытья рекомендуется слега смазывать поверхность маслом, втирая его в дно и стенки.

Как выбрать чугунную сковородку

Покупка чугунной посуды — та еще процедура. Однако, зная ключевые правила, можно существенно её упростить. В таблице собраны весомые параметры, которые не стоит игнорировать, если хотите купить стоящую вещь.

Характеристика

В чем её важность
Вес
Настоящий чугун — тяжелый. К примеру, маленькая сковородка может весить в пределах 400-500 грамм.
Если продавец подсовывает «ультра-легкую» чугунную утварь — следует обходить его стороной
Цена
Обходится дороже, но дороговизна окупается сроком службы

Слишком бюджетный ценник должен насторожить
Ручки
Желательно литые из чугуна или из пластификатора. Деревянные тоже ОК, но они менее долговечны
Толщина стенок
Оптимальны 3-5 см для равномерного прогрева
Целостность
Не должно быть никаких изъянов, трещин, сколов или бугорков — все это дефекты ухудшают свойства
Эмалированность
По желанию

Перед тем, как выбрать чугунную сковородку или кастрюлю, следует узнать размер своих варочных панелей. Если посудина будет больше конфорки на плите, пища будет пережаренная в центре и сырая по краям. Либо такую сковороду можно будет использовать исключительно в духовке для запекания еды.

Интересная статья: 5 причин иметь мультиварку у себя на кухне

Заключение

На любой кухне чугунные сковородки находят применение. Широкий выбор предлагают зарубежные и отечественные производители. При изготовлении они учитывают уникальные качества этого материала. Ориентируясь на современные технологии, выпускают качественную и красивую посуду.

Изделия из чугуна отличаются долговечностью и износостойкостью. Продукты, приготовленные в чугунной посуде, вкусные и полезные. Хозяйки предпочитают чугунные сковороды за то, что еда в них не пригорает и долго остается горячей. Чугунная посуда считается экологически чистым изделием.

Смотрите это видео на YouTube